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L’UNESCO inscrit le couscous “ ordinaire et spécial ” au patrimoine mondial immatériel

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Le couscous, le plat berbère apprécié dans la région du Maghreb en Afrique du Nord et au-delà, a rejoint mercredi la liste des Nations Unies du patrimoine culturel immatériel du monde.

Les pays qui ont soumis la liste à l’UNESCO – l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie – peuvent avoir leurs différences, mais leur amour commun pour les céréales de base est profond.

«Le couscous, présent à chaque événement social ou culturel, est à la fois ordinaire et spécial», a soutenu leur présentation conjointe.

“Ordinaire en raison de la fréquence de son utilisation dans un cadre familial, et spécial en raison du rôle rassembleur et propitiatoire qu’il joue lors d’occasions communautaires conviviales où la nourriture est partagée.”

Fade en soi, le couscous est servi avec de la viande ou du poisson, des ragoûts épicés, des pois chiches et des légumes dans une variété de plats alléchants.

Le restaurateur marocain Hicham Hazzoum faisait partie des connaisseurs de couscous qui ont applaudi l’honneur de l’UNESCO.

“Je pense que nous sommes les seuls pays arabes à avoir une haute estime pour ce plat”, a-t-il déclaré. «Il est impossible de ne pas en manger tous les vendredis.

“Les Marocains sont fous du couscous et même les enfants l’adorent. Cela montre que la flamme du couscous ne s’éteindra jamais.”

Dans toute la région, le couscous – également connu sous le nom de Seksu, Kusksi et Kseksu – est aussi élémentaire que le riz ou les nouilles dans la cuisine asiatique, l’aliment de base sans lequel aucun repas n’est complet.

Les dictionnaires arabes ont documenté “Kuskusi” depuis le 19ème siècle, bien qu’il soit connu pour être beaucoup plus ancien.

La fierté régionale à l’égard du couscous s’est pleinement exprimée dans la nomination conjointe des pays pour «les connaissances, le savoir-faire et les pratiques relatifs à la production et à la consommation de couscous».

“Les femmes et les hommes, jeunes et vieux, sédentaires et nomades, issus de communautés rurales ou urbaines ou issus de l’immigration s’identifient tous à cet élément”, a-t-il jailli.

“L’éthos du couscous est l’expression de la vie communautaire.”

‘Grand unificateur’

Le chef tunisien Taieb Bouhadra a déclaré que son pays était fier de ses différents types de couscous.

«Il existe de nombreuses variétés, presque chaque maison a son propre grain», explique le propriétaire du restaurant El Ali, dans la vieille ville de Tunis.

Le couscous est préparé à partir de blé ou d’orge, et parfois de maïs, de millet ou de sorgho, qui est moulu en semoule.

Ceci est roulé en granulés qui sont tamisés puis trempés et cuits à la vapeur à plusieurs reprises.

“Les femmes, en particulier, jouent un rôle fondamental dans la préparation et la consommation du plat, ainsi que dans la pratique et la préservation des systèmes de valeurs symboliques associés”, a déclaré le journal.

Les filles apprennent non seulement les techniques, mais aussi «les chants, les gestes, les expressions orales caractéristiques et l’organisation rituelle» qui accompagnent le processus.

Le chef algérien Rabah Ourrad a déclaré à propos de la préparation de ses plats de couscous: “Je n’ai pas appris cela dans une école de cuisine. C’est des décennies à observer la mère, les sœurs et toutes les femmes nord-africaines qui sont des experts en la matière.”

Dans une région souvent agitée, on espérait que la candidature conjointe renforcerait un sentiment d’identité commune.

Après que l’Algérie, il y a quatre ans, ait déclenché la colère du rival régional du Maroc en planifiant sa propre nomination de couscous, la candidature 2020 était une initiative inter-maghrébine.

Ourrad a également soutenu avec passion que le couscous pouvait servir de grand unificateur de la région.

L’Algérie, le Maroc et la Tunisie ont tous leurs styles particuliers, a-t-il dit, mais ajoutant: “Nous sommes tous les mêmes personnes, et le couscous est maghrébin, le couscous est le nôtre”.

Tout le monde n’était pas pleinement d’accord avec la diplomatie du couscous mou, y compris Hazzoum, le gérant du restaurant marocain.

“Je dis cela avec tout le respect que je dois aux autres pays”, a-t-il déclaré à l’AFP, “mais le couscous marocain est le meilleur”.

(AFP)

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